Saat ini kebutuhan makanan instan semakin tinggi, sehingga menuntut adanya pengawet makanan yang bisa mengawetkan makanan sebelum langsung dimakan atau diolah. Salah satunya adalah garam pengawet makanan yang alami.
Sebagai pengawet yang alami, tentu saja daya tahan makanan yang diawetkan masih kalah dengan pengawet buatan. Namun tingkat keamanannya jauh lebih tinggi karena garam tidak menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan meski digunakan dalam jumlah yang besar.
Alasan Garam Pengawet Makanan Alami yang Baik
Penggunaan garam sebagai pengawet makanan dan benda organik sebenarnya sudah dikenal sejak zaman kuno. Tapi eksistensinya saat ini mengalami penurunan karena banyaknya pengawet buatan.
Bagi yang masih meragukan kemampuan garam dalam pengawetan makanan, beberapa faktor berikut bisa menjadi alasan yang faktual.
1. Garam Efektif Memperlambat Pertumbuhan Organisme
Garam memiliki kemampuan dalam mengurangi serta menghambat tumbuhnya patogen. Patogen sendiri merupakan salah satu organisme yang menyebabkan makanan organik menjadi cepat basi.
Tidak hanya patogen saja, berbagai mikroorganisme lainnya yang menyebabkan makanan rusak juga bisa dihambat dengan kandungan garam. Salah satunya adalah kandungan sodium yang sangat tinggi di dalamnya sehingga menghambat aktivitas mikroba.
Fakta adanya sodium dalam garam inilah yang menjadi alasan utama mengapa garam mampu dijadikan pengawet makanan. Kemampuan ini juga sudah dibuktikan oleh penelitian dari The National Academies pada tahun 2010 lalu.
2. Garam Mempermudah Fermentasi Makanan
Fermentasi sebenarnya merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk mengawetkan makanan segar yang bentuknya sudah diubah dari bentuk aslinya. Umumnya, berbagai makanan yang difermentasi dalam bentuk lain juga membutuhkan bantuan garam dalam prosesnya.
Beberapa contoh makanan fermentasi yang menggunakan bantuan garam dalam prosesnya adalah sosis, keju, serta pickles. Hebatnya lagi, setelah difermentasi dengan garam, makanan-makanan tersebut tidak hanya bisa bertahan lebih lama namun juga memiliki rasa yang lebih gurih.
3. Garam Bersifat Mengurangi Kadar Air Makanan
Garam pengawet makanan yang baik karena memiliki sifat alami yakni mengurangi kadar air pada makanan. Kandungan air sendiri dikenal sangat mudah memancing bakteri dan jamur untuk tumbuh dalam makanan sehingga kondisinya mudah rusak dan tidak bisa bertahan lama.
Sifat mengurangi kadar air atau higroskopis pada garam inilah yang efektif membantu proses pengawetan makanan. Jika makanan senantiasa kering dan bebas lembab, tentu saja organisme tidak bisa berkembang biak di dalamnya.
Selain itu, kondisi lembab juga bisa menjadi cara bakteri berkembang biak dan menghasilkan racun. Jadi, kandungan air yang terus terserap garam bisa mencegah racun tumbuh di dalamnya dan makanan tidak layak konsumsi.
4. Garam Bisa Membunuh Mikroba
Jika mikroba dan bakteri bisa merusak makanan dan menghasilkan racun, maka garam yang pekat justru bisa menjadi racun bagi bakteri yang akan berkembang pada makanan.
Ketika kandungan garam pada makanan sangat tinggi, banyak mikroba yang pecah karena tidak mampu menyesuaikan perbedaan tekanan air pada bagian luar dan dalamnya. Enzim dan DNA mikroba juga akan terpengaruh oleh sifat garam sehingga menjadi racun mematikan bagi mikroorganisme.
Ada banyak jenis mikroba berbahaya pada makanan yang bisa mati karena kandungan garam. Mulai dari mikroba yang mengubah rasa dan bau makanan, hingga jenis mikroba yang mengandung racun dan menyebabkan masalah kesehatan hingga diare.
5. Garam Dapat Menghentikan Reaksi Autolysis
Salah satu penyebab bakteri dan mikroorganisme bisa tumbuh dengan cepat pada makanan adalah adanya reaksi autolisis. Reaksi ini bisa membantu bakteri mencerna sendiri jaringan enzim nya setelah sel mati sehingga bisa hidup kembali membentuk jaringan baru.
Kandungan Natrium Chlorida pada garam efektif menghambat dan menghentikan reaksi autolysis tersebut sehingga bakteri tidak dapat tumbuh lagi setelah mati. Selain itu, kandungan air yang terus diserap garam pada makanan yang diawetkan juga turut serta menghambat bakteri karena dehidrasi.
6. Garam Tidak Mengandung Racun Berbahaya Pada Tubuh
Bagi penggemar makanan sehat, garam sering kali dijadikan alternatif untuk pengawet makanan. Pasalnya, garam yang diproses secara tradisional maupun dengan teknologi tidak melalui tahapan pencampuran zat kimia berbahaya.
Garam sendiri diambil dari proses penguapan dan pengkristalan yang terjadi secara alami pada alam. Ini menjadi faktor utama yang membuat garam bebas dari kontaminasi zat bahaya lainnya.
Berbeda dengan pengawet makanan lainnya yang mengandung zat bahaya bagi tubuh, penggunaan garam dalam jumlah banyak pada makanan tidak akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Adapun rasa asin yang ditinggalkan bisa dihilangkan sendiri atau dibiarkan sebagai penambah cita rasanya.
Proses Garam Sebagai Pengawet Makanan
Beberapa sifat dan kemampuan garam di atas memang menjadi alasan utama kemampuan garam dalam mengawetkan makanan. Tapi proses dan aplikasi garam pengawet makanan juga sangat beragam tergantung metode yang digunakan.
Beberapa metode pengawetan makanan yang bisa dilakukan dengan garam adalah:
1. Menggunakan Metode Dry Curing
Metode dry curing adalah penerapan garam sebagai pengawet makanan yang sudah sangat kuno dan tetap bisa diaplikasikan sampai sekarang. Metode ini banyak ditemukan pada proses pengawetan daging.
Proses kerjanya dengan menyelimuti daging dengan garam, lalu disimpan pada suhu yang cukup rendah. Pada suhu tersebut, garam tidak mudah menguap dan akan masuk pada jaringan daging. Saat garam meresap, cairan dalam daging juga akan keluar sehingga kondisinya kering dan mencegah pembusukan.
2. Menggunakan Metode Brine
Metode brine ini juga sering dikenal dengan metode air garam. Sesuai namanya, proses pengawetan makanan dengan metode ini dilakukan menggunakan air garam. Caranya dengan menyeduh garam dalam air dengan jumlah tertentu.
Selanjutnya, larutan garam tadi digunakan untuk merendam daging ataupun jenis makanan lainnya yang ingin diawetkan. Metode ini efektif menambah usia daging menjadi lebih lama. Selain itu, penerapannya juga sering dilakukan pada proses memasak agar cita rasa makanannya lebih gurih dan tetap segar.
3. Metode Pengawetan Kombinasi
Metode terakhir yang bisa dilakukan agar garam bisa menjadi pengawet makanan alami adalah dengan menggunakan metode kombinasi. Metode ini banyak diterapkan karena dikenal sangat efektif dan bisa membuat makanan lebih tahan lama dibanding metode dengan garam lainnya.
Makanan yang akan diawetkan biasanya akan dibaluri garam atau dikenal dengan istilah penggaraman. Selanjutnya, makanan yang sudah diawetkan tadi kembali dikombinasikan dengan metode pengawetan lainnya, yakni pengeringan.
Jadi makanan tidak hanya dibaluri garam, tapi juga dijemur atau dikeringkan dalam suhu tertentu. Setelah kering, ada juga yang mengkombinasikan nya kembali dengan metode pengasapan. Penggunaan 3 metode sekaligus pada makanan sangat efektif membuatnya awet meskipun tidak diletakkan dalam lemari pendingin.
Hanya saja metode ini tidak bisa diterapkan pada semua jenis makanan karena bisa mengubah rasa, aroma, kandungan, tekstur, dan warnanya.
Dengan beberapa fakta dan sifat alami yang ada pada garam, tidak heran jika keberadaannya bisa menjadi bahan pengawet makanan. Bahkan banyak industri tertentu yang sengaja menggunakan garam pengawet makanan alami untuk mempromosikan produk makanan instan yang lebih sehat.