Fungsi Garam Kasar untuk Es Krim

Garam kasar sering digunakan bersama es batu dalam pembuatan es krim tradisional, es puter, dan proses pendinginan sederhana. Garam tersebut bukan selalu dimasukkan ke dalam adonan es krim. Dalam metode tradisional, garam biasanya dicampurkan dengan es di bagian luar wadah agar suhu di sekeliling adonan dapat turun hingga di bawah titik beku air.

Prinsip ini disebut penurunan titik beku atau freezing-point depression. Ketika garam larut dalam air yang terbentuk dari es yang mencair, larutan tersebut memiliki titik beku lebih rendah daripada air murni.

Akibatnya, campuran es dan garam dapat mencapai suhu di bawah 0°C dan menyerap panas dari wadah berisi adonan. Adonan kemudian membeku secara bertahap ketika terus diaduk atau diputar.

Walaupun prinsipnya sederhana, pemilihan garam tetap perlu mempertimbangkan ukuran kristal, kebersihan, material tidak larut, kadar air, metode penggunaan, dan risiko kontak dengan produk makanan.

PT. Artha Garam Indonesia menyediakan pilihan garam kasar dan halus untuk kebutuhan industri berdasarkan spesifikasi, volume, aplikasi, dan hasil trial pelanggan.

Untuk melihat pilihan produk kasar secara umum, kunjungi halaman jual garam krosok untuk kebutuhan industri.

Mengapa Es Saja Belum Cukup untuk Membekukan Adonan?

Es dan air murni berada pada kondisi keseimbangan di sekitar 0°C pada tekanan normal. Es dapat menyerap panas dari lingkungan ketika mencair, tetapi campuran es dan air biasa cenderung berada dekat dengan suhu tersebut.

Untuk membuat es krim, adonan harus kehilangan panas hingga sebagian air di dalamnya membeku. Apabila suhu media pendingin hanya berada di sekitar 0°C, proses pembekuan dapat berlangsung lambat dan hasilnya kurang optimal.

Ketika garam ditambahkan ke dalam campuran es dan air, garam larut dan menurunkan titik beku larutan. Campuran dapat tetap berbentuk cair atau seperti lumpur es pada suhu di bawah 0°C.

Perbedaan suhu antara campuran pendingin dan adonan membuat perpindahan panas berlangsung lebih efektif. Panas dari adonan bergerak melalui dinding wadah menuju campuran es dan garam yang lebih dingin.

Penjelasan ilmiah mengenai proses tersebut dapat dilihat pada halaman Freezing Point Depression dari Department of Chemistry, University of Washington.

Garam Digunakan di Luar Adonan, Bukan Selalu sebagai Bahan Resep

Ada dua penggunaan garam yang berbeda dalam pembuatan es krim:

Garam sebagai bahan formulasi

Sejumlah kecil garam dapat digunakan dalam resep atau formulasi untuk membantu menyeimbangkan rasa. Dalam kondisi ini, garam menjadi bagian dari makanan dan harus memenuhi persyaratan produk pangan yang ditetapkan perusahaan.

Garam sebagai media pendingin

Garam yang dibahas dalam artikel ini terutama digunakan pada campuran es di luar wadah adonan.

Contohnya:

Adonan es krim ditempatkan dalam wadah tertutup.
Wadah tersebut dimasukkan ke tabung atau wadah yang lebih besar.
Ruang di sekelilingnya diisi es dan garam.
Wadah bagian dalam diputar atau adonan diaduk.
Campuran es-garam menyerap panas dari adonan.
Adonan membeku secara bertahap.

Garam pendingin tidak seharusnya masuk ke dalam adonan kecuali memang ditetapkan sebagai bagian dari formulasi.

Pemisahan ini penting karena spesifikasi garam untuk kontak langsung dengan makanan dapat berbeda dari garam yang hanya digunakan sebagai media pendingin di luar wadah tertutup.

Untuk aplikasi makanan, lihat halaman garam untuk industri makanan dan minuman.

Apa yang Terjadi Ketika Garam Dicampur dengan Es?

Saat garam ditaburkan pada es, sedikit air cair pada permukaan es melarutkan garam dan membentuk larutan garam atau brine.

Larutan ini memiliki titik beku lebih rendah daripada air murni. Sebagian es kemudian mencair untuk mencapai keseimbangan baru pada suhu yang lebih rendah.

Proses pencairan es membutuhkan energi. Energi tersebut diambil dalam bentuk panas dari:

Campuran es dan garam
Wadah adonan
Adonan es krim
Udara serta lingkungan di sekitarnya

Karena panas berpindah keluar dari adonan, suhu adonan turun dan sebagian kandungan airnya mulai membeku.

Semakin banyak garam bukan berarti suhu akan terus turun tanpa batas. Terdapat batas kelarutan dan batas praktis konsentrasi larutan. Setelah konsentrasi tertentu, penambahan garam tidak selalu memberikan hasil yang sebanding.

Karena itu, pengguna sebaiknya menentukan jumlah garam melalui trial proses, bukan hanya menambahkan garam sebanyak mungkin.

Apakah Garam Kasar Lebih Dingin daripada Garam Halus?

Tidak secara kimia.

Apabila garam kasar dan halus memiliki komposisi yang sama dan akhirnya menghasilkan konsentrasi larutan yang sama, pengaruh terhadap titik beku pada dasarnya berasal dari jumlah partikel yang telah larut, bukan bentuk awal kristalnya.

Perbedaan utama antara garam kasar dan halus adalah:

Kecepatan pelarutan
Kemudahan penanganan
Pembentukan debu
Distribusi di antara bongkahan es
Kemudahan penakaran
Risiko terbawa angin atau tercecer
Kesesuaian dengan metode kerja

Garam halus memiliki luas permukaan lebih besar sehingga biasanya larut lebih cepat. Garam kasar cenderung lebih mudah ditangani dan tidak menghasilkan debu sebanyak produk yang sangat halus.

Dalam metode es krim tradisional, garam kasar sering dipilih karena mudah disebarkan di antara lapisan es dan larut secara bertahap ketika es mencair.

Namun, garam kasar tidak otomatis lebih murni atau lebih efektif. Kemurnian kimia dan ukuran kristal merupakan dua parameter yang berbeda.

Mengapa Garam Kasar Sering Dipilih?

Garam kasar dapat memberikan beberapa keuntungan praktis:

Mudah ditaburkan di antara lapisan es
Lebih mudah dilihat saat proses berlangsung
Tidak cepat beterbangan
Pembentukan debu relatif lebih rendah
Mudah ditangani dengan scoop
Dapat larut secara bertahap bersama air lelehan es
Cocok untuk metode pendinginan tradisional

Pemilihan ukuran tetap harus mempertimbangkan desain peralatan.

Kristal yang terlalu besar dapat membutuhkan waktu lebih lama untuk larut. Sebaliknya, produk yang terlalu halus dapat menggumpal ketika terkena kelembapan atau menghasilkan lebih banyak debu saat dituangkan.

Purchasing sebaiknya meminta sampel sebelum pembelian rutin agar ukuran aktual dapat diuji pada peralatan pelanggan.

Penggunaan pada Es Puter dan Es Krim Tradisional

Pada pembuatan es puter, wadah berisi adonan ditempatkan di dalam wadah yang lebih besar. Es dan garam berada di ruang di antara kedua wadah tersebut.

Wadah adonan diputar terus-menerus sehingga:

Permukaan adonan yang bersentuhan dengan dinding dingin terus berganti
Kristal es yang terbentuk dapat dipecah
Pembekuan menjadi lebih merata
Adonan tidak hanya membeku sebagai satu blok padat
Tekstur dapat dikendalikan dengan lebih baik

Kinerja proses tidak hanya dipengaruhi oleh jumlah garam.

Faktor lain yang juga penting meliputi:

Jumlah dan ukuran es
Suhu awal adonan
Kapasitas wadah
Material dan ketebalan dinding wadah
Kecepatan putaran atau pengadukan
Lama proses
Suhu lingkungan
Komposisi adonan
Perbandingan antara es, garam, dan kapasitas produk

Karena itu, hasil penggunaan garam yang sama dapat berbeda pada mesin atau metode produksi yang berbeda.

Apakah Prinsip Ini Digunakan pada Industri Modern?

Prinsip penurunan titik beku juga menjadi dasar penggunaan larutan garam dalam beberapa sistem pendinginan dan pemindahan panas.

Namun, sistem pendinginan industri modern tidak dapat disamakan langsung dengan ember berisi es dan garam.

Sistem industri dapat menggunakan:

Tangki larutan brine
Pompa sirkulasi
Heat exchanger
Pipa dan valve
Refrigeration chiller
Sensor suhu
Pengukuran konsentrasi
Material tahan korosi
Sistem kontrol
Prosedur pengisian dan pembuangan cairan

Konsentrasi brine, temperatur operasi, jenis logam, kompatibilitas gasket, kapasitas pompa, dan perlindungan korosi harus dihitung oleh perancang sistem.

Garam tidak boleh langsung dimasukkan ke instalasi pendinginan tanpa persetujuan vendor mesin atau engineer. Larutan natrium klorida dapat meningkatkan risiko korosi pada material tertentu.

Untuk sistem pendinginan tertutup, pelanggan sebaiknya memberikan spesifikasi teknis lengkap sebelum meminta penawaran.

Contoh Aplikasi Campuran Es dan Garam

Selain pembuatan es krim tradisional, konsep campuran es dan garam dapat digunakan pada proses tertentu seperti:

Es puter
Pendinginan wadah skala kecil
Demonstrasi proses pembekuan
Trial laboratorium
Pendinginan sementara dalam proses produksi
Pembuatan campuran es-slurry tertentu
Proses yang memang dirancang menggunakan brine

Namun, tidak semua aplikasi cold storage atau rantai dingin menggunakan garam. Banyak fasilitas modern menggunakan sistem refrigerasi mekanis tanpa menambahkan garam langsung ke es.

Artikel ini tidak boleh ditafsirkan bahwa garam dapat menggantikan mesin pendingin pada seluruh aplikasi industri.

Parameter Garam yang Perlu Dievaluasi

Ukuran partikel

Ukuran kristal memengaruhi kecepatan pelarutan dan kemudahan distribusi.

Purchasing sebaiknya tidak hanya meminta “garam kasar,” tetapi juga menginformasikan:

Rentang ukuran yang diinginkan
Ukuran dalam milimeter
Persentase tertahan atau lolos ayakan
Batas partikel terlalu besar
Batas produk halus atau debu
Contoh produk yang sedang digunakan

Kadar NaCl

NaCl menjadi komponen utama yang menghasilkan larutan garam.

Namun, kadar NaCl bukan satu-satunya faktor yang perlu dievaluasi. Produk dengan nilai NaCl serupa masih dapat berbeda dalam kadar air, material tidak larut, ukuran kristal, dan kandungan mineral lainnya.

Kadar air

Garam yang terlalu basah dapat:

Menggumpal selama penyimpanan
Menyulitkan penakaran
Menempel pada karung atau alat
Mengurangi kemampuan mengalir
Menyebabkan variasi berat bahan kering
Mempercepat kerusakan kemasan tertentu

Produk tetap harus disimpan di tempat kering meskipun akan digunakan bersama es.

Material tidak larut

Material tidak larut dapat berupa pasir, tanah, lumpur, cangkang, serat, atau benda asing.

Apabila campuran pendingin digunakan di area produksi makanan, material tidak larut dan kontaminan fisik dapat menambah pekerjaan pembersihan serta meningkatkan risiko kebersihan.

Pelanggan sebaiknya menetapkan batas material tidak larut apabila parameter tersebut penting bagi proses.

Kalsium dan magnesium

Kalsium dan magnesium tidak selalu menjadi parameter utama pada pendinginan sederhana dengan es.

Namun, pada sistem brine yang disirkulasikan, kandungan mineral tertentu dapat menjadi bagian dari evaluasi teknis karena berpotensi berkaitan dengan residu, endapan, atau pemeliharaan sistem.

Dengan atau tanpa penambahan yodium

Untuk penggunaan sebagai media pendingin di luar wadah, penambahan yodium biasanya bukan fungsi utama produk.

Pelanggan perlu menyampaikan apakah membutuhkan:

Produk tanpa penambahan yodium
Produk dengan penambahan KIO3
Batas KIO3 tertentu
Produk dengan persyaratan khusus karena digunakan di area makanan

Istilah tanpa yodium berarti tanpa penambahan KIO3. Batas kuantitatif tertentu tetap harus dikonfirmasi melalui spesifikasi dan COA.

Pelajari pilihan produk pada halaman garam industri tanpa penambahan yodium.

Kebersihan pada Area Produksi Makanan

Walaupun garam ditempatkan di luar wadah adonan, proses tetap dilakukan dekat dengan makanan.

Beberapa tindakan pencegahan yang perlu diterapkan antara lain:

Gunakan wadah adonan yang tertutup dengan baik
Pastikan tidak ada kebocoran dari ruang pendingin ke dalam produk
Jangan menggunakan alat penakar yang sama untuk bahan makanan dan media pendingin
Bersihkan tumpahan brine dengan segera
Hindari kontaminasi silang
Simpan karung garam di area kering
Gunakan prosedur sanitasi perusahaan
Periksa kondisi wadah sebelum produksi
Pisahkan saluran pembuangan brine dari bahan makanan
Ikuti prosedur QA dan higiene perusahaan

Apabila terdapat kemungkinan kontak langsung dengan makanan, spesifikasi garam dan prosedur penggunaannya harus disetujui oleh QA pelanggan.

Perhatikan Risiko Korosi

Larutan garam dapat mempercepat korosi pada jenis logam tertentu, terutama apabila permukaan terus-menerus basah dan tidak dibersihkan.

Bagian yang perlu diperhatikan dapat mencakup:

Wadah luar
Rangka mesin
Baut
Bearing housing
Lantai logam
Saluran pembuangan
Pipa
Valve
Peralatan penakar
Area di sekitar mesin

Setelah proses, peralatan sebaiknya dibersihkan dan dikeringkan sesuai prosedur.

Untuk instalasi yang menggunakan sirkulasi brine, pemilihan material dan perlindungan korosi harus ditentukan oleh engineer atau vendor sistem.

Cara Melakukan Trial Garam Kasar

Trial membantu memastikan ukuran dan karakter produk sesuai dengan peralatan pelanggan.

Siapkan parameter tetap

Gunakan kondisi yang sama untuk setiap sampel:

Berat es
Ukuran es
Jumlah garam
Suhu awal
Volume adonan atau beban pendinginan
Jenis wadah
Kecepatan putaran
Lama proses
Suhu lingkungan

Catat perubahan suhu

Ukur suhu campuran es-garam dan suhu produk secara berkala.

Jangan hanya menilai berdasarkan apakah es terlihat mencair. Suhu aktual memberikan informasi yang lebih berguna.

Perhatikan pelarutan

Evaluasi:

Apakah garam mudah tersebar
Apakah ada kristal sangat besar yang tidak larut
Apakah banyak produk halus atau debu
Apakah garam menggumpal
Apakah distribusi di antara es merata

Periksa kebersihan

Setelah proses, periksa:

Jumlah residu
Material tidak larut
Kondisi wadah
Kemudahan pembersihan
Tumpahan
Kondisi drainase
Tanda awal korosi

Evaluasi hasil akhir

Bandingkan:

Lama pembekuan
Suhu akhir
Konsistensi proses
Konsumsi garam
Kemudahan kerja operator
Pembersihan
Biaya per batch

Sampel dengan harga terendah belum tentu memberikan biaya proses paling rendah apabila penggunaannya lebih sulit atau menghasilkan banyak residu.

Pertanyaan untuk Supplier Garam Kasar

Sebelum membeli, sampaikan informasi berikut:

Nama perusahaan
Penggunaan garam
Apakah untuk es krim, es puter, atau sistem brine
Apakah terdapat kemungkinan kontak dengan makanan
Ukuran kristal yang dibutuhkan
Target NaCl
Batas kadar air
Batas material tidak larut
Batas Ca dan Mg apabila diperlukan
Dengan atau tanpa penambahan yodium
Kebutuhan per batch
Kebutuhan bulanan
Kemasan 25 kg atau 50 kg
Lokasi pengiriman
Dokumen yang dibutuhkan
Jadwal trial
Contoh atau foto garam yang sedang digunakan

Informasi tersebut membantu supplier mengarahkan pelanggan ke produk yang lebih relevan.

Kemasan dan Penyimpanan

PT. Artha Garam Indonesia menyediakan pilihan kemasan 25 kg dan 50 kg dengan inner plastic dan outer woven bag.

Produk sebaiknya disimpan:

Di gudang kering
Di atas pallet
Tidak langsung menyentuh lantai
Terlindungi dari hujan
Terpisah dari bahan berbau kuat
Dalam karung tertutup
Menggunakan identifikasi batch
Mengikuti sistem FIFO perusahaan
Jauh dari bahan kimia yang dapat mencemari produk

Karung basah, robek, atau terbuka harus dipisahkan untuk diperiksa sebelum digunakan.

Faktor yang Memengaruhi Harga

Harga garam kasar dapat dipengaruhi oleh:

Kadar NaCl
Kadar air
Batas material tidak larut
Batas Ca dan Mg
Rentang ukuran kristal
Dengan atau tanpa penambahan yodium
Tingkat penyaringan
Jenis kemasan
Volume pembelian
Frekuensi pengiriman
Lokasi tujuan
Persyaratan dokumen
Penggunaan pallet

Perbandingan harga harus dilakukan pada spesifikasi, berat bersih, pajak, kemasan, dan kondisi pengiriman yang sama.

Informasi lebih lanjut tersedia pada halaman harga garam industri.

Pasokan Garam Kasar dari PT. Artha Garam Indonesia

PT. Artha Garam Indonesia melayani kebutuhan garam industri B2B dengan dukungan:

Bahan baku garam lokal
Fasilitas produksi di Cirebon
Dukungan stok dan distribusi dari Tambun, Bekasi
Pilihan garam halus dan kasar
Pilihan dengan atau tanpa penambahan yodium
Kemasan 25 kg dan 50 kg
Sertifikasi Halal dan SNI
Dukungan sampel dan trial
COA serta dokumen pendukung sesuai produk
Pengiriman berdasarkan volume dan jadwal pelanggan

Spesifikasi aktual harus dikonfirmasi berdasarkan jenis produk dan COA yang berlaku.

Pelajari proses pengolahan pada halaman proses produksi garam industri atau lihat layanan pengadaan pada halaman supplier garam pabrik.

Minta Sampel Garam Kasar untuk Trial

Sebelum melakukan pembelian rutin, perusahaan dapat meminta sampel untuk mengevaluasi ukuran kristal, kebersihan, pelarutan, residu, dan kesesuaiannya dengan proses pendinginan.

Kirimkan jenis aplikasi, ukuran yang dibutuhkan, volume bulanan, kemasan, spesifikasi target, dan lokasi pengiriman.

Klik di Sini untuk Mendapatkan FREE Sample

Permintaan sampel akan ditinjau berdasarkan profil perusahaan, aplikasi, jenis produk, lokasi pengiriman, dan ketersediaan sampel.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Mengapa garam dicampurkan dengan es saat membuat es krim?

Garam menurunkan titik beku air. Campuran es dan garam dapat mencapai suhu di bawah 0°C sehingga dapat menyerap panas dari wadah adonan dan membantu proses pembekuan.

Apakah garam dimasukkan langsung ke dalam adonan es krim?

Untuk fungsi pendinginan tradisional, garam ditempatkan bersama es di luar wadah adonan. Garam hanya dimasukkan ke dalam adonan apabila memang menjadi bagian dari formulasi makanan.

Apakah garam kasar lebih dingin daripada garam halus?

Tidak. Pengaruh terhadap titik beku berasal dari konsentrasi garam yang telah larut. Ukuran kristal terutama memengaruhi kecepatan pelarutan, distribusi, debu, dan kemudahan penanganan.

Mengapa garam kasar sering dipilih?

Garam kasar relatif mudah ditaburkan di antara lapisan es, mudah ditangani, dan menghasilkan debu lebih sedikit daripada produk yang sangat halus.

Apakah garam untuk pendinginan harus memenuhi persyaratan pangan?

Apabila garam dapat bersentuhan langsung atau berpotensi mencemari makanan, spesifikasinya harus disetujui oleh QA pelanggan. Untuk penggunaan di luar wadah tertutup, persyaratan tetap ditentukan berdasarkan kebersihan dan prosedur perusahaan.

Apakah larutan garam dapat menyebabkan korosi?

Larutan garam dapat meningkatkan risiko korosi pada material tertentu. Peralatan perlu dibersihkan dan dikeringkan, sedangkan sistem brine harus dirancang oleh engineer atau vendor yang memahami kompatibilitas material.

Apakah tersedia garam kasar kemasan 25 kg dan 50 kg?

Ya. PT. Artha Garam Indonesia menyediakan pilihan kemasan 25 kg dan 50 kg. Ketersediaan ukuran dan spesifikasi perlu dikonfirmasi sebelum pemesanan.

Apakah pelanggan dapat meminta sampel?

Ya. Permintaan sampel dapat didiskusikan berdasarkan aplikasi, target ukuran, spesifikasi, volume kebutuhan, lokasi pengiriman, dan hasil verifikasi perusahaan.

Produk garam Hubungi Artha Garam